Zakuski is een spread van Russische hapjes, kleine gerechtjes die, net als mediterrane mezze, een maaltijd kunnen beginnen of het geheel kunnen vormen. Ik veronderstel dat het een soort Russisch smörgåsbord is. De gebruikte smaken zijn inderdaad erg Scandinavisch, en ook Georgische gerechten en ingrediënten, waar de Russen dol op zijn, zijn prominent aanwezig.
Je hebt niet veel zakuski nodig om een maaltijd te bereiden, vooral omdat het de bedoeling is om ze aan te vullen met voedsel dat je kunt kopen. Brood is verplicht. Flatbread uit het Midden-Oosten is lekker met Georgische smaken; Rogge is beter met meer Russische, dus neem een beetje van beide. Radijsjes (vooral de lange Franse ontbijtvariant met witte punten, als je die kunt vinden) zijn perfecte, licht gepeperde kleine dippers, en komkommervingers zijn ook lekker. Gezouten haring en goede gerookte vis zijn een gemakkelijke manier om het assortiment uit te breiden, en Georgische kaastaarten worden altijd geserveerd met de zakuski-spread in Georgische restaurants in Rusland. Pittige worst en gezouten ham zorgen voor je eiwitfixatie, en olijven en ingelegde pepers (verkrijgbaar in winkels in het Midden-Oosten of in speciaalzaken van supermarkten) zijn een must. Voeg voor extra glamour hardgekookte eieren toe (kwartels of kippen), warme vastkokende aardappelen, kommetjes zure room en zalmkaviaar. Zorg voor flessen stroperige ijskoude wodka en bereid je voor op een beetje Russische gastvrijheid. “Prosim k stolu!” zoals ze daar zeggen, of “Alsjeblieft, aan tafel.”
Ingrediënten
Paddestoel Zakuski:
2 eetlepels boter
450 gram champignons, schoongemaakt en fijngehakt
3/4 theelepel cayennepeper
4 lente-uitjes, gehakt
Zout en peper
Goed uitgeperste citroen
3/4 kopje zure room
Gehakte verse dille
Gerookte vis en mierikswortelboter:
200 g gerookte vis* (zie inleiding voor soorten)
1/4 kop (1/2 stokje) ongezouten boter, verzacht
dooiers van 2 hardgekookte eieren
Goede citroensap
Peper
1/2 theelepel mierikswortelroom, of naar smaak
Pot Kaas:
200 g fetakaas
2/3 kopje zure room*
1 klein teentje knoflook, geperst
1/4 theelepel cayennepeper
1/2 el gehakte verse dille of een mengsel van verse dille en dragon
handvol zwarte olijven in olijfolie, om te serveren
Georgische bonen in pruimensaus:
250 g gekookte bruine bonen (uitlekgewicht)
1 eetlepel olijfolie
zout en peper
flinke scheut citroen
Voor de pruimensaus:
5 1/2 oz (150 g) pruimen
50 gram ontpitte pruimen
2 eetlepels donkerbruine suiker
1/4 kopje rode wijnazijn
frac theelepel cayennepeper (of meer naar smaak)
1 teentje knoflook, geperst
2 eetlepels mengsel van verse koriander en munt, grof gehakt
Instructies
Paddestoel Zakuski
- Verhit de boter in een koekenpan en zodra het schuimt, voeg je de champignons toe. Bak stevig zodat de champignons wat kleur krijgen, voeg dan de cayennepeper en lente-uitjes toe en breng op smaak met zout en peper. Kook totdat de champignons hun vocht hebben afgescheiden en dit is verdampt. Voeg een flinke scheut citroen en de zure room toe. Zet het vuur lager en laat de zure room zich vermengen met de champignonsmaak, maar laat het mengsel niet koken.
- Haal de pan van het vuur, voeg de dille toe en controleer de smaak. Je kunt dit lauwwarm of op kamertemperatuur serveren. Het gerecht smaakt niet zo lekker als het in de koelkast heeft gestaan, dus kook het op het tijdstip waarop je het wilt serveren.
Gerookte vis en mierikswortelboter
*Voor deze boter kunt u makreel, gerookte haring of gerookte zalmgarnituur gebruiken.
- Als u vis met vel gebruikt, verwijder deze dan. Pureer de vis met de boter en het ei met een vork of pureer hem grof in een keukenmachine met behulp van de pulseknop. De textuur hangt af van hoe grof of glad je het lekker vindt, maar je wilt geen babyvoeding. Voeg naar smaak citroen, peper en mierikswortelroom toe.
Pot Kaas:
*Gebruik Griekse yoghurt in plaats van zure room als je dat liever hebt.
- Pureer eenvoudig alle ingrediënten (behalve de olijven). Leg er enkele olijven, uitgelekt, bovenop voordat je ze serveert.
Georgische bonen in pruimensaus:
Dit gerecht, lobio tkemali, combineert twee grote Georgische liefdes: bonen en pruimensaus. Het recept maakt iets meer pruimensaus dan je nodig hebt, maar het is moeilijk om met kleinere hoeveelheden om te gaan en het is ook heerlijk bij gebakken kip- of lamskebobs.
- Halveer voor de pruimensaus de pruimen en verwijder de pitten. Doe alle ingrediënten voor de pruimensaus, behalve de kruiden, met 1/4 kopje water in een pan en breng aan de kook. Zet het onmiddellijk aan de kook en laat ongeveer 20 minuten koken. Pureer het mengsel en voeg de gehakte kruiden toe. Houd wat achter om over de schaal te strooien.
- Meng de gekookte bonen met de olijfolie, breng op smaak, voeg het citroensap toe en pureer het mengsel lichtjes, zodat sommige bonen worden gebroken en andere heel blijven. Meng met 4 eetlepels pruimensaus. Controleer de smaak, doe het in een kom en bestrooi met kruiden.
